【食中毒】主な食中毒菌の種類とその特徴

カンピロバクター、サルモネラ、O157…。夏から秋にかけて、日本では食中毒の発生が増加します!

  • wolf 更新日:2013/08/26

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  • 食中毒とは? ―その定義―

  • ○食中毒の原因となる細菌,ウイルスが付着した食品や,有毒・有害な物質が含まれた食品をヒトが食べることによっておこる,急性のげり,おう吐(食べ物を吐く),腹痛,発熱などの胃腸炎症状を主とする健康被害を食中毒と言います。

    ○食中毒には寄生虫による病気や栄養障害が含まれていません。また、胃腸炎のような症状以外にもアレルギー様中毒やふぐ毒による中毒などいろいろな症状があります。日本でおこる食中毒の多くが食中毒菌によるものです。
    出典 :食中毒
  • 【主な食中毒菌の種類とその特徴】

  • カンピロバクター

     

    【潜伏期間】2~7日
    【特  徴】主に食肉に多く発生。食肉は加熱、飲料水は煮沸して滅菌。
          犬や猫などのペットからの感染もあり。
    【症  状】頭痛、腹痛、発熱、下痢、血便等。

  • ■原因となる主な食品

    牛肉・とり肉・ぶた肉、殺菌していない水(井戸水・わき水)
    ≪学校給食で起こりやすい≫

  • サルモネラ

     

    【潜伏期間】6時間~2日
    【特  徴】増殖が早い。卵の場合、白身に存在しますが古くなると黄身にも侵入。
          熱に弱いので加熱で殺菌可能。
          犬や猫などのペットからの感染も。
    【症  状】発熱、血便、腹痛等。

  • ■原因となる主な食品

    食肉・乳・たまごおよびそれらの加工品、たまごサンド・オムレツなどでも。
    ≪調理実習、学校給食で起こりやすい≫

  • 黄色ブドウ球菌

     

    【潜伏期間】2~4時間
    【特  徴】人ののどや鼻、傷口などに日常的にいる菌。
          それが人の手を介して食品に感染。
    【症  状】胃のむかつき、激しい嘔吐に続き、腹痛、下痢。
          1~2日で回復。

  • ■原因となる主な食品

    おにぎり・お弁当・仕出し料理、生菓子(ケーキ・クリーム)・菓子パン・スーパーやデパートの市販おそうざい・学校給食
    ≪調理するときは、手の傷に注意≫

  • ボツリヌス菌

     

    【潜伏期間】12~36時間
    【特  徴】酸素のあるところでは増殖できないため、
          真空パック入りの食品が原因になることも。
    【症  状】物が二重に見える、食べ物を飲み込みづらくなる、発声障害、呼吸困難等。

  • ■原因となる主な食品

    ソーセージ・缶づめ・ビン詰め、いずし(魚の発酵食品)、からしレンコン

  • 腸炎ビブリオ

     

    【潜伏期間】10~20時間
    【特  徴】初夏から秋にかけて海水の温度が高くなる時期に発生。
          増殖が早く、二次感染を起こしやすい。
          真水や熱に弱いので調理器具をよく洗い、熱湯殺菌すると効果的。
    【症  状】水溶性の下痢、発熱。特に腹痛が激しく、しびれやチアノーゼが出ることも。

  • ■原因となる主な食品

    魚介類(おさしみ・天ぷら・たたきなど)、生の魚介類を扱った調理器具や手などによる二次感染、たまごやきなどの卵料理

  • ウェルシュ菌

     

    【潜伏期間】8~22時間
    【特  徴】加熱処理後、放置していると再び増殖。その都度加熱を十分にすることが有効。
    【症  状】腹痛、下痢、ときに嘔吐も。
          おおむね1~2日で回復。

  • ■原因となる主な食品

    食肉の調理食品(肉だんごなど)、魚介類の調理食品(フライなど)

  • 病原性大腸菌

     

    (写真はО-157)

    【潜伏期間】2~8日間
    【特  徴】肉の調理過程で汚染される。手洗い、加熱、調理器具の殺菌、乾燥が有効。
    【症  状】下痢、血便、激しい腹痛。
          放置すると意識障害や尿毒症が起こることがあるため早期からの観察が必要。
          人への感染の可能性もあるので注意を要する。

  • ■原因となる主な食品

    牛肉(特に内臓)、加工食肉製品、水耕野菜。

  • ノロウイルス

     

    【潜伏期間】1~2日
    【特  徴】冬から春にかけて多く発生。人から人へ感染することから集団発生も多い。
          加熱と次亜塩素酸消毒が有効。
    【症  状】激しい嘔吐と下痢が起き、頭痛、発熱、のどの痛みなど、
          かぜと似た症状が現れることも。
          嘔吐物には直接触れないよう注意。

  • ■原因となる主な食品

    生カキ、不完全消毒の飲料水など。

  • 食中毒予防の3原則

  • ■細菌をつけない!
     (洗う、包む、分ける)

  • ■細菌を増やさない!
     (冷凍・冷蔵・室温で、長く放置しない)

  • ■細菌をやっつける!
     (中心まで加熱、調理器具の殺菌)