知らないとやばい!生で食べると体によくない野菜

「一日一食は生野菜のサラダにして、健康に気をつけてるんだー」
なんて人・・・多いはずです。
でも実は、生で食べることで逆に体によくない野菜もあるようなのです!
ちょっと調べてみました。

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  • 昔の日本人は生で食べなかった!

     


    実は、日本人が「生野菜」を食べるようになったのは、最近のこと。
    戦前などは「煮る」「焼く」「漬ける」などして食べていました。
    でも、どうしてなのでしょうか?

  • ■生野菜は健康に悪い
    「ひと昔前は、なぜ野菜を生で食べなかったのか日本人は世界的に見ても食品を生で食べることが好きな民族である。特に魚介類、肉などは高級なほど生食かそれに近い状態で食べることが多い。しかし、少し前までは、野菜はしっかりと加熱して食べるのが普通のことだった。」

    「ヨーロッパでは野菜を生で食べる国はほとんど見られない。中国では絶対に野菜は生では食べない。5000年の食生活の知恵である。生食の好きな日本人が古来から野菜を生で食べなかった理由は、食中毒の危険性を避けるためである。」
    出典 :正しい野菜の食べ方|ロハスデザイン
     

    なるほど~・・確かに「生野菜にドレッシング」なんて昔は無かったし。でも、食中毒の危険性ってどんなものだろ?

  • 「おひたしや煮物などのように必ず火やお湯を
    通すか、炊き込みご飯(かやくご飯)のように
    米と共に蒸すか、天干しにして食べるのが
    主でした。

    さらには、たくあんなどの漬け物のように
    発酵させて食べる食文化なのです。

    これは、毒(アク)を抜くという表現からもわかるように、
    体に毒であることを知っていたからです。
    また、味も苦かったり、臭かったりと、
    とても生で食べられるようなものではありませんでした。」
    出典 :生野菜は、体に毒!|人生を変えたい人々に贈る健康宅配便
     

    灰汁(アク)だったんですね~・・・確かにあのえぐさを感じて「食べられる」とは思えませんもんね。

  • 「「かやくご飯」の“かやく”は、漢方用語で「加薬」と
    書きますが、文字通り薬を加えたご飯だったわけです。

    また、漬け物は、発酵させることで“乳酸菌”ができますが、
    ご承知のように乳酸菌は、体内の消化活動を助ける
    体によいものとなるわけです。

    このように日本固有の野菜(たいていは山菜)を
    上手に食べてきたのが、日本人だったわけです。」
    出典 :生野菜は、体に毒!|人生を変えたい人々に贈る健康宅配便
     

    薬草として食べられていたものは“良薬は口に苦し”、確かに納得です。
    それをカヤクご飯にして食べるなど、日本人の知恵は素晴らしいですね!

  • わらびのアク抜き - YouTube

     

    山菜などに含まれる“アク”の一つ、チアミナーゼはビタミンB1を分解して、たくさん摂取すると脚気になるそうです。

  • 「自然の植物、野菜類は外敵である虫や鳥などからたくさん食べられないように自らの身を守る為に葉、茎、根など全草の中に微毒を持っているのです。」
    出典 :あく
     

    アクは“自衛”のためだったんですね~虫や、草食動物に食べられないようにするためのものをそのまま人間が・・・
    ちょっと考えちゃいますね。

  • アク取りが必要な野菜と方法

     


    アク取りが必要な野菜と、その方法を見てみましょう。
    野菜ごとに方法もいろいろなようです。

  • ■塩熱湯でゆでる

    春菊…塩熱湯に茎の方から先に入れてゆで、冷水に取ります。
    サヤインゲン…筋をひき、塩熱湯でゆでて青臭さを取り、冷水に放ち、水気を切ります。
    グリーンアスパラガス…穂先をそろえて束ねます。熱湯に塩少々とレモンの輸切りを加えた中に入れ、歯ごたえが残る位にゆでます。
    出典 :アク抜き | プロに教わる料理技 | 特集・栄養士コラム | ボブとアンジー
     

    メジャーな「塩熱湯」を使ったアク取りです。

  • ■酢水にさらす

    酢の漂白作用を利用してアクを抜く方法です。

    ごぼう…皮をこそげて酢水に浸けます。ゆでる時も熱湯に酢少々を加えます。
    レンコン…皮をむき、酢水にさらします。ゆでる時も熱湯に酢少々を加えます。
    うど…皮をむき、酢水にさらします。
    出典 :アク抜き | プロに教わる料理技 | 特集・栄養士コラム | ボブとアンジー
     

    漂白作用でアク抜きなんですね!

  • ■板ずり

    塩をなじませてアクを抜く方法です。手のひらでゴロゴロ転がしながらまな板にすりつけるのでこう呼ばれます。きゅうりなどの細長い素材にむいています。

    ふき…ふきは鍋に入る長さに切り、マナ板の上で塩をふって、塩をまぶすようにころがしてなじませます。この後熱湯でゆで、きれいにゆで上がれば、冷水に取って皮をひきます。
    出典 :アク抜き | プロに教わる料理技 | 特集・栄養士コラム | ボブとアンジー
     

    ずりずり塩をすり込む感じですね!

  • 板ずり/料理の基本・下ごしらえ - YouTube

     

    これはきゅうりを使ってますが「板ずり」について解説。

  • ■ぬかを使う

    たけのこ…独特のえぐみを抜くために、たっぷりの水に米ぬかとタカノツメを加えてゆで、ゆで汁に漬けたまま冷まし、水で洗って皮をむきます。米ぬかのかわりに米のとぎ汁でゆでる方法もあります。
    出典 :アク抜き | プロに教わる料理技 | 特集・栄養士コラム | ボブとアンジー
     

    米ぬかとタカノツメを使うなど、独特のえぐみを取るのが少し大変っぽいですね。

  • ■小麦粉を使う

    カリフラワー…小麦粉を加えた水で丸ごとゆでると白くゆで上がります。ゆで上がったら冷水で洗い、水気を切って切り分けます。また酢水でゆで、そのまま鍋の中で冷ます方法もあります。生で食べる時も酢水に漬けます。
    出典 :アク抜き | プロに教わる料理技 | 特集・栄養士コラム | ボブとアンジー
     

    小麦を入れることで、色もきれいにアク抜きできるそうです。

  • ■木灰を使う

    わらび、ぜんまい、よもぎなど繊維の多い山菜や野草は、柔らかく、色よくゆでるために木灰をかけ、熱湯を注ぎます。手に入らない時は、0.2-0.3%位の重曹水を使います。重曹水が濃すぎると形くずれの原因になります。
    出典 :アク抜き | プロに教わる料理技 | 特集・栄養士コラム | ボブとアンジー
     

    昔は木灰も囲炉裏なんかで簡単に手に入れられたのでは?

  • 木灰

     


    「囲炉裏」や「火鉢」のなんかで出る灰ですね。
    おもちを入れて焼く「おやき」なんかにも使われるそうです。
    今は、売買もされており、いろんな種類の「木灰」があるそうですよ。

  • ■水にさらす

    たっぷりの水に素材を泳がせるように浸けることを「水にさらす」といいます。皮をむいたら、すぐ冷水にさらして変色を防ぎます。特にイモ類・栗などデンプン質のものは切ったら水に浸けておきます。

    じゃがいも…皮をむいたらすぐに水にさらします。生で食べる時は細切りし、何度も水をかえて、よくさらします。また水にさらすとシャキッとした口あたりに仕上がります。
    さつまいも…きんとんなどに使う時は、皮を厚く(約5mm)むいて水にさらします。
    出典 :アク抜き | プロに教わる料理技 | 特集・栄養士コラム | ボブとアンジー
     

    何度も水をかえて、よくさらす必要があるようですね。

  • ■スープで煮る

    青菜…中国野菜は、油で炒め、スープ(または水)を少量加えてサッと煮るとアクがでてきます。細かい泡状のアクをていねいにすくい取って捨てます。
    出典 :アク抜き | プロに教わる料理技 | 特集・栄養士コラム | ボブとアンジー
     

    油で炒めてから・・・なんですね~。