食材偽装表示で話題の脂注入肉ってどうなの?大丈夫なの?

有名企業の相次ぐ食材偽装表示で話題の脂注入肉、その作り方や安全性についてまとめました。

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  • 脂注入肉とは

  • 「インジェクションビーフ」とは、主に脂が無くて硬い赤身肉に脂を注入(インジェクション)し、サシを入れた牛肉でのことで、ブロック状の牛肉に巨大な注射針が60本から100本付いた「ピックルインジェクター」という機械を使用して牛脂を注入(注射)する。

    ただ、牛脂は常温では固体なので、そのままで肉に注入するには、機械への負担も大きいので、牛脂を溶かし水と一緒に混ぜて「ピックル液」を作り肉に注入して冷凍すると、水は肉に吸収され脂が綺麗にサシとなって残る。
    出典 :インジェクションビーフ(霜降り加工肉)について考えてみる - マグロチャンピオンの料理道場
  • 脂注入肉の作り方(製造工程)

  • 注入肉 - YouTube

     

    まあそういうものなのかな?という印象。
    だけど“作られた”霜降りというのはちと悲しいような気もします。

  • 牛脂注入肉の製造行程

     

    うん、こちらもまあ、同じ印象ですよね。

  • なぜ、食材偽装表示が相次いでいるのか?

  • 業界関係者によると、この肉が国内で広く流通するきっかけとなったのは、2003年12月に米国で発生が確認された牛海綿状脳症(BSE)。低価格で適度な脂分のある米産牛肉が禁輸となり、代替品として注目された。牛脂注入肉だけの出荷統計はないが、焼き肉やステーキ用として外食店を中心に市場規模は一気に膨らんだという。

     日本農林規格(JAS)法は「食肉製品」としてメーカーや流通、小売り業者に表示を義務付けているが、外食は対象外のため、今回の一連の問題が起こった。ただ、景品表示法は牛脂注入肉を「霜降りステーキ」と表示するのは優良誤認に当たり、同法に抵触するとしている。
    出典 :神戸新聞NEXT|経済|針束刺し霜降り加工 牛脂注入肉の製造工程
     

    それで食材偽装表示問題に発展したというわけですね。

  • 脂注入肉の安全性について

  • 2、3件調べてみたところ大して問題のありそうな成分は含まれていなかったし、1日3食食べるような物ではないので全然気にしなくてもよいだろう。しいていえば乳化剤くらいだがマヨネーズにも入っているようなもので他にも数多くの食品に入っている。私的にはどこの国の材料を使っているのか分からないタレ漬け焼肉を食べるよりは安全だと思う。
    出典 :食品偽装表示事件によく出てくる牛脂注入加工肉(インジェクション)について考えてみた
  • 針で調味液を注入して、人工的に肉質を変える――。こう聞くと、それだけで敬遠する人もいそうだ。ただ、似たような調理法は昔からあった。

    <食材偽装表示>牛脂注入肉とは何なのか・その1_最近の主な牛肉偽装表示代表的なのがフランス料理の「ピケ」という技法。子牛肉などの淡泊な牛肉にコクを加えるため、ピケ針で脂肪を差し込む。まさに脂肪の注入肉だ。

    ― 中略 ―

    タルト生地やパイ生地にフォークなどで穴を開けることを「ピケする」と言うことがある。肉の加工法から転じたようだ。

    針を使って肉に調味液を染み込ませる技法は、ハムの製造でも一般的に使われている。好みはあるだろうが、食品の加工においては決して特異な手法ではない。
    出典 :<食材偽装表示>牛脂注入肉とは何なのか・その1、日経記事より… | Hashigozakura
     

    料理の下ごしらえのようなものだ、と捉えていいようです。

  • 脂注入肉「テクノロジーで美味実現したエコな食べ物」と識者

  • 脂注入肉は、食べ物を粗末にしないことをテクノロジーで実現したエコロジーな食べ物です。ですから、何もしていない肉と加工した肉とを区別して、加工肉には新しい名前をつけ、それぞれ別物として楽しむべきですよ。
    出典 :脂注入肉「テクノロジーで美味実現したエコな食べ物」と識者 (NEWS ポストセブン) - Yahoo!ニュース
     

    たしかに。

  • <重要!>成型肉と脂注入肉の違いについて

  • 誤解されがちだが、牛脂注入肉と成形肉は厳密には違う。牛脂注入肉は基本的にかたまり肉に牛脂などを注入したもの。成形肉は生肉や脂身、横隔膜(ハラミ)に酵素や植物たんぱくなどを加えて人工的にくっつけたもの。形を整えるために切れ端をくっつけた簡単なものから、複雑怪奇なものまでいろいろある。
    出典 :<食材偽装表示>牛脂注入肉とは何なのか・その1、日経記事より… | Hashigozakura
  • <おまけ>サシの形に注目 「和牛」と「牛脂注入肉」の見分け方

  • 満天の星のごとく、赤身全体に白い脂の粒がちりばめられているのが牛脂注入肉の特徴。本物は、切り口のサシ(脂肪)の入り方がおおむね線状。だが、火を通すと、脂が溶け出して見分けが難しくなるから、「最高の霜降り」とヌカ喜びする客が出てくる。牛脂注入肉は、脂が舌や喉の奥にまとわりついてしまう。
    出典 :サシの形に注目 「和牛」と「牛脂注入肉」の見分け方 | エタウィル
     

    粒が脂注入肉、線が天然の霜降りと覚えておきましょう。