梅雨の時期には気をつけたいカビ!【カビ毒】アフラトキシンについてのまとめ

カビ毒と言う言葉を聞いたことがあるでしょうか
カビ毒についてまとめてみました

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  • カビ毒(アフラトキシン)

  • カビが作り出す代謝産物のうちで、人や動物に対して有害な作用を示す化学物質のことを総称してカビ毒と呼んでいます。
     カビ毒として確認されているものは、現在300種類以上報告されています。わが国のカビ毒研究が盛んになったきっかけは、第二次世界大戦後東南アジア、エジプト、スペインなどから輸入した米から強い肝臓障害を引き起こすカビ毒産生菌が見つかった、いわゆる「黄変米」事件でした。
    出典 :カビ毒Q&A|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局
  • ピーナッツに生えていたカビ(Aspergillusflavus)がカビ毒を作ったためで、その原因となったカビ毒は、A.flaとtoxin(毒)をあわせてアフラトキシンと名付けられました。

    アフラトキシンには少なくとも16種類の化合物がありますが、毒性や毒力から重要なものは、アフラトキシンB1, B2, G1, G2, M1です。畑土壌にいるカビが食品や飼料となる農作物を汚染し、保存中に発育してB1, B2, G1 ,G2を作ります。そして、家畜、特に乳牛がその飼料を食べると、体内でB1が代謝されて、M1となり乳汁中に排泄されます。そのため牛乳中にM1が含まれることになり、その加工品である粉ミルクやチーズも汚染されることになります。
    出典 :カビ毒「アフラトキシン」
  • 1960年にイギリスで七面鳥が大量死した際の分析中に発見された[1]。その際は「ターキーX(七面鳥X病)」と呼ばれていた。人に対する急性中毒の例としては、1974年にインドで肝炎のために106名が死亡した事件やケニアでの急性中毒事件などがある。
    出典 :アフラトキシン - Wikipedia
     

    事件も起こっているのです

  • カビ毒の規制は?

  •  

     わが国は、1971年に厚生省から「ピーナッツ含有食品について10ppb以上のアフラトキシンB1を検出してはならない」との通達が出されました。
     その後、すべての食品に対して、10ppbという規制が適用されています。

    http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/kabi/kabidoqa.html(引用)

  •  

    表1は2004年から2006年の汚染実態調査(厚労省科学研究)において、市販流通食品885試料中、アフラトキシンが検出された検体の結果だけを抜粋したものです。表中の食品以外、そば麺84試料、生とうもろこし10試料、スイートコーン90試料、コーンフレーク50試料、ポップコーン30試料、米93試料、ごま油30試料、豆菓子30試料、せんべい21試料、乾燥イチジク5試料、ビール20試料及び粉ピーナッツ10試料からはアフラトキシンは検出されませんでした。総アフラトキシンとして、ピーナッツの1試料で28.0μg/kgと、はと麦の1試料で9.71μg/kg検出されましたが、それらを除くと、平均汚染濃度はいずれの食品においても2μg/kg以下でした。

  • B型肝炎感染者が人がアフラトキシンを摂取すると肝臓癌リスクが上昇する
    出典 :アフラトキシン - Wikipedia
     

    ちなみにこんなリスクもあります

  • カビ毒は調理で除去できる?

  •  カビ毒は熱に強い

     カビ毒は、通常の調理や加工の温度(100℃から210℃)や時間(60分以内)では、完全に分解することはできません。
    出典 :カビ毒Q&A|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局
     

    難しそうですね
    どうすればよいのでしょうか

  • 食品製造工程でカビ毒は除去できる?

  • 食品の製造工程では、加熱、水洗などの工程があります。これは家庭で行う調理条件と大差はありませんので、前項に述べたようにあまり期待はできません。
     それでは、食品添加物の影響はどうでしょうか。
     たとえば、食用油の原料のトウモロコシなどがカビ毒に汚染されていた場合を考えてみます。食用油の製造工程には、原料油に含まれる不純物を除くために、脱酸工程、脱色工程、脱臭工程などがあります。この脱酸工程で食品添加物のアルカリ剤が使用されますが、これで大半のカビ毒が分解されます。さらに、その後の精製工程で分解し、製品になるまでに完全に除去されます。
    出典 :カビ毒Q&A|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局
  •  ナッツ類や穀類などがカビ毒で汚染されていた場合、焼いても熱に強いため分解しません。しかし、虫食いや変色したものの汚染率が高いことがわかっていますので、除去するためには選別するしかありません。選別方法には機械によって除去する方法と、人の目で除去する方法(ハンドピック法)に大きく分けられています。
    出典 :カビ毒Q&A|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局
  • 日本では、現在、もっとも発癌性が強いB1に対してのみ規制値が定められており、すべての食品から10μg/kg以上検出されてはならないことになっています。しかし、最近、落花生ではB1よりG1の汚染濃度が高い場合が増加してきたことや、コーデックス委員会*では総アフラトキシンによる規格策定を進めていることから、日本でも落花生と木の実に総アフラトキシンの規制値を設定することが検討されています。
    出典 :カビ毒「アフラトキシン」
  • 家庭での予防法は1つ

  • 過程で出来る予防はこれだけ

     

     家庭でピーナッツなどのナッツ類を食べる時にも、カビが生えているもの、虫食いのもの、食べて苦いもの、未熟なものは食べないようにした方が安全です


    これくらいしかできませんが
    気をつけておきましょう
    しっかり規制されているので
    食品はたいてい安全だと言えるでしょう

  • 落花生(加工原料用):0.015 ppm

    アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ(加工原料用):0.015 ppmアーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ(直接消費用):0.01 ppm
    出典 :アフラトキシン - Wikipedia
     

    基準値はこちらです
    一応分かる人には分かるはず

  • 食品では危険性はそこまでないですが
    危険なものは食べないでおきましょうね