魚介類や加工品を食べていると食中毒になる!?

食中毒の原因は腸炎ビブリオやノロウイルスですが
魚介類や加工品でもなる可能性があるのです
まとめてみました

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  • ヒスタミン中毒

  • 魚介類及びその加工品に起因する食中毒はここ数年100~150件前後、全食中毒件数のほぼ10%で推移しています。その主原因は腸炎ビブリオやノロウイルスのような細菌やウイルスですが、このうち5~20件ほどがヒスタミンによる食中毒です。
    出典 :ヒスタミンによる食中毒 : トピックス : 食品等の検査 |  一般財団法人 東京顕微鏡院
     

    中毒があるのですね

  • ヒスタミンは魚介類に付着したある種の細菌によって生成されますが、熱に安定であるため、焼き物や揚げ物などの食品でも中毒は起こります。ヒスタミン食中毒は細菌が直接的な中毒の原因ではないことから、厚生労働省の食中毒病因物質別分類では化学物質が原因の食中毒に分類されています
    出典 :ヒスタミンによる食中毒 : トピックス : 食品等の検査 |  一般財団法人 東京顕微鏡院
  • 魚が腐っていなくても

  • ヒスタミン食中毒とは、ヒスタミンが多く蓄積された魚介類や、それを用いた加工品を食べることで起こります。
    出典 :ヒスタミン中毒とは?症状・原因食品・予防法について | TREND STYLE
  • ヒスタミン産生菌は20~25℃以上の温度で多く繁殖します。したがって、スーパーで魚を買ってきて冷蔵庫に入れるまでの常温での保管が長ければ、ヒスチジンをヒスタミンに変える酵素が増えてしまい、例え魚が腐っていなくても、大量のヒスタミンが含まれることになります
    出典 :ヒスタミン中毒とは?症状・原因食品・予防法について | TREND STYLE
  • 症状って

  • ヒスタミンによる食中毒ってどんな症状なの?

     

    多くの場合、食べた直後から1時間以内に、顔面、特に口の周りや耳たぶが赤くなったり、じんましん、頭痛、おう吐、下痢などの症状が出ます。重症の場合は、呼吸困難や意識不明になることもありますが、死亡事例はありません。

  • ・ ヒスタミン食中毒は、アミノ酸の一種であるヒスチジンから、微生物(ヒスタミン産生菌)によって産生蓄積されたヒスタミンによるアレルギー様食中毒です。カジキ ・ ヒスチジンは,カジキ、マグロ、カツオ、サバ、サンマ、イワシ、アジなどの赤身魚及びその加工品等に多く含まれています。
    出典 :ヒスタミン食中毒の特徴と予防方法
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    ヒスタミン産生菌が付着したヒスチジンを多く含む赤身魚を20~25℃以上の不適切な温度で保存した場合、ヒスタミン産生菌が増殖してヒスタミンを産生し、魚肉中に蓄積します。 最近の研究から低温増殖性ヒスタミン産生菌は、5~10℃条件下でもヒスタミンを生成することが明らかにされています。ヒスタミンは腐敗により産生されるアンモニア等と違い、外観の変化や悪臭を伴わないため、食品を食べる前に汚染を感知することは非常に困難です。

  • しょくひん

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    原因となる食品は、ヒスチジンというアミノ酸が多く含まれる赤身魚とその加工品がほとんどです。平成12年から平成20年までに都内で起こった事例では、カジキマグロが原因となった事例が最も多く、ブリ、マグロがそれに続いています。海外では鶏肉、ハム、チェダーチーズが原因となったこともあります

  • 赤身魚(マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシ等)に多く含まれるヒスチジンは、ヒスタミン産生菌が産生する酵素の働きで、ヒスタミンになります。ヒスタミンとして100ミリグラム以上食べると、食中毒を発症するとされています。 ヒスタミン産生菌の中には、海水中に存在して漁獲時にすでに魚に付着している可能性があるものがあります。
    出典 :魚を食べたら、じんましんが・・・ 〜ヒスタミンによる食中毒〜 |「食品衛生の窓」東京都福祉保健局
  • 室温をさける

  • ヒスタミン中毒を予防するにはどのようなことを心がければよいでしょうか。まず、新鮮な魚を購入すること。鮮魚には海洋性のヒスタミン生成菌が付着している可能性が高いので、室温での放置を避け、保存するときは冷凍し、長時間の冷蔵は行わないこと。
    出典 :ヒスタミンによる食中毒 : トピックス : 食品等の検査 |  一般財団法人 東京顕微鏡院
  • 解凍等を行うときは冷蔵庫内で行い、使う分だけ解凍し、解凍後は速やかに調理する。フライや照り焼きなどでは、ヒスタミンは熱に強いので、熱をかけたから大丈夫と思うのは禁物。古くなった材料は使用しない等を心がければヒスタミン中毒のリスクは避けられるのではないかと思われます。
    出典 :ヒスタミンによる食中毒 : トピックス : 食品等の検査 |  一般財団法人 東京顕微鏡院