新鮮なものより美味しい!?『熟成〇〇』がブームに!!

肉や魚は新鮮な方が美味しいと思っていたけれど、何日間も熟成させることでうま味が増すとブームになっている!?

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    今、あらゆる食材における熟成(エイジング)が話題になっている!!

  • エイジングって何!?

  • アメリカでブームを巻き起こしたドライエイジングという手法は、熟成させる特殊な菌を用いて低温でじっくりと時間をかけて熟成させるのだそう。

    水分を乾燥させることによってアミノ酸が増加。うまみが凝縮され、赤身でも柔らかいのだとか。
    出典 :今年は大ブレイク?熟成肉の魅力 - コラム - ビジネスEX
     

    アミノ酸の増加がポイントなのね!

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    タンパク質が分解され、アミノ酸になる。

    筋肉が分解されてアミノ酸になっているので、肉も柔らかくなっている。

  • 自分でエイジングビーフを作ってみよう!

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    1.ステーキ肉をジップロックに入れ、ナンプラーを大さじ一杯半入れる  よくなじませたら冷蔵庫に入れて3日間置く。

    2.3日後、冷蔵庫から取り出してチーズクロスで包み、凧糸で巻く。
     お鍋やボールに吊るして、再び冷蔵庫で3日間熟成させる。

    3.3日後(合計6日後)に熟成された肉を焼く

  • 飲食業界のトレンドやブームが分かる一冊!

  • なぜ熟成肉が流行っているのか?~ジンギスカンのブームに学ぶ~

     

    外食業界におけるトレンドや流行、食にまつわるアイディアや企画の発想法をテーマにした4本のコラムを収録。

    ■外食業界の未来予測
    ■なぜ熟成肉が流行っているのか? ~ジンギスカンのブームに学ぶ~
    ■手の内をさらしてファンをつくる
    ■アイディアの発想法 ~4つのコツで企画を生む~

    出典:Amazon.co.jp

  • 熟成肉が食べられるレストラン

  • 魚だって熟成の方が美味い!!

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    新鮮な方が美味いというイメージがある寿司。

    しかし、魚は熟成させてこそうまいのだという寿司屋がある。

  • 三日前のイワシというと、生で食べるのは怖い気がするけれど、目の前に出されたほんのりと赤みを帯びたイワシは、イワシ本来の香りが強くなってこそいるが、嫌な匂いは一切しない。

    食べてみると、確かに新鮮なイワシとはまるで違う旨みの濃さ。
    身はとろけるような柔らかさになっており、その味は一貫で三貫分くらいの満足感がある。
    出典 :新鮮な魚よりもおいしい!熟成された魚のお寿司を食べた | 地球のココロ:@nifty
     

    三日前の魚・・・味が気になる!!

  • なぜ熟成した魚は美味しいのか?

  • 魚によっては、〆てから数日経過したほうがおいしいというのは、うまみ成分である「イノシン酸」が出るからです。
    出典 :魚を熟成させて旨味を増加させる方法 - 栄養成分と食品の効用
     

    新鮮な刺身と食べ比べてみたい!

  • イノシン酸とは?

  • イノシン酸は動物性食品に含まれる核酸系旨味成分。

    イノシン酸はうま味成分、特に鰹節の旨み成分としても有名。

    細胞生成に不可欠の物質です。
    出典 :イノシン酸 - 健康マトリックス
  • 今宵のおすすめもう一品

    熟成鯖です。脂のノッタ鯖を8日ねかしました。
    青魚好きな方は是非!!

    ぬる燗(生酒)とおすすめです。 http://t.co/gU2IfGbXxP
     

    8日後の鯖ッ!!

  • 【おまけ】豚肉の124日熟成

  • 豚肉を常温で熟成させよう。124日目。

     

    124日熟成は、スゴい!!